土耳其的研究人员提出了一种新的酿酒厂废物可持续解决方案。在《食品与农业科学杂志》上发表的一项新研究中，他们展示了如何将酿酒业最重要的副产品之一用于明胶糖果，作为一种低成本的天然着色剂，并添加了对健康的益处。

酒糟是酿酒过程中发酵后留下的残渣，主要成分是死亡的酵母细胞。全球每年生产多达250万吨酒糟。虽然它们如果直接释放到环境中可能成为污染物，但它们具有可以增强各种产品(包括酸奶、冰淇淋甚至汉堡)的营养和功能特性的特性。

到2022年，糖果行业的价值将达到1870亿美元，并且预计将继续增长。然而，迄今为止，尚未有在明胶糖果中使用酒糟的报道。在这项研究中，研究小组比较了用酒糟和广泛使用的商业着色剂着色的果冻的特性。他们证明酒糟改善了果冻的质地，同时还增加了理想的风味特征。

土耳其克尔克拉雷利大学助理教授、该研究的通讯作者GülceBedisKaynarca博士解释了他们研究背后的动机。“糖果行业经常使用食品着色剂，特别是为了增强糖果的吸引力。然而，经常使用的合成食品着色剂缺乏芳香特性和有益成分，尽管其稳定性高，但可能含有有毒成分。”

“酒糟是酿酒业的第副产品，富含花青素，对我们的健康有益。这促使我们研究酒糟(一种工业废物)用作天然着色剂的潜力以及果冻型软糖果中的生物活性成分。”

食品着色剂是一个不断增长的市场，预计到2026年将达到47.7亿美元。Kaynarca指出，消费者越来越多地寻找具有清洁标签和天然植物成分的产品，这使得酒糟成为一个有吸引力的选择。此外，酒糟比商业替代品便宜。

“虽然到2023年10月，每公斤酒糟的价格范围为1.36美元至3美元，但食用染料的价格范围要广泛得多，起价为5美元，并且还在不断上涨。与替代着色剂相比，使用酒糟作为着色剂并不不仅可以降低产品成本，还可以通过赋予产品功能特性带来综合经济效益。”Kaynarca解释道。

她指出，重新利用酒糟还可以降低酿酒厂的废物处理成本，并“通过废物管理有助于减少水污染和温室气体排放。”

Kaynarca希望这项研究能为酒糟的其他潜在应用打开大门。“由于其高酚含量和抗氧化活性，酒糟可以被纳入膳食补充剂和健康休闲食品的配方中，具有潜在的心脏保护和抗癌特性，”她说。