叶绿素是高等植物和能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素，主要存在于叶片的叶绿体内。叶绿素有多种类型，包括叶绿素a、叶绿素b、叶绿素c和叶绿素d，以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。叶绿素在光合作用中起着核心作用，因为它吸收大部分的红光和紫光，反射绿光，从而使植物呈现绿色。

叶绿素的含量随着果蔬的成熟和衰老而下降。例如，在菠菜中，每100克鲜菠菜叶片含有大约2.9至3.5毫克的叶绿素；而在黄瓜中，每100克鲜黄瓜中含有大约0.23毫克的叶绿素。这种下降是由于叶绿素分解后，其他类型的色素如类胡萝卜素和花青素的颜色得以呈现。

此外，叶绿素不仅对植物光合作用至关重要，还具有抗癌、抑菌、抗氧化等作用，可用于医疗、食品、化妆品等行业。