新的研究发现，在早晨的咖啡中加入一点牛奶可以增强饮料的抗炎特性。在几项研究中，食品科学家已经证明了牛奶蛋白如何与咖啡中的抗氧化剂结合，放大任何潜在的健康益处。

该研究的重点是称为多酚的有机化合物家族。多酚存在于许多食物中，具有抗氧化作用，可减少人体的氧化应激。然而，令人惊讶的是，人们对多酚如何与食物中发现的其他分子相互作用知之甚少。

在两项新的研究中，哥本哈根大学的研究人员放大了一种特定的多酚相互作用-咖啡酸和绿原酸(咖啡中发现的两种主要多酚)和半胱氨酸(牛奶中的关键蛋白质)。

第一项新研究着眼于这些多酚-蛋白质组合在实验室条件下对免疫细胞的影响。然后，研究人员人为地使这些免疫细胞发炎，以了解多酚-蛋白质组合如何有效地防止炎症。

结果令人印象深刻，与单独的多酚相比，蛋白质加标的多酚在预防免疫细胞炎症方面的效果是其两倍。

“在这项研究中，我们发现，当多酚与氨基酸反应时，其对免疫细胞炎症的抑制作用增强，”该研究的首席研究员MarianneNissenLund说。“因此，可以清楚地想象，这种鸡尾酒也可以对人类的炎症产生有益的影响。

研究的下一步是调查这种特定的多酚-蛋白质键是否发生在牛奶咖啡饮料中。在这里，Lund及其同事有效地证明了商业咖啡饮料确实会产生这些新的结合分子。

“我们的结果表明，多酚和蛋白质之间的反应也发生在我们研究的一些咖啡饮料和牛奶中，”Lund说。“事实上，反应发生得如此之快，以至于我们迄今为止研究的任何食物都很难避免。

隆德还认为，这些有益的多酚-蛋白质相互作用可能发生在其他食物组合中，如肉类和蔬菜或水果冰沙与牛奶。

在这一点上，研究人员只在细胞实验中观察到了这些抗炎作用。动物研究是研究人员的下一阶段，然后是潜在的人类调查。根据Lund的说法，还有一项工作正在进行中，正在寻找通过用蛋白质改造来增强人体多酚活性的方法。

“由于人类不会吸收那么多酚，许多研究人员正在研究如何将多酚封装在蛋白质结构中，从而提高它们在体内的吸收，”Lund说。“这种策略具有增强多酚抗炎作用的额外优势。